酿酒小作坊有哪些污染？

一、酿酒小作坊有哪些污染？

1、空气污染

酿造会产生有浓烈气味的气体。同时，锅炉燃烧也会产生一氧化碳等污染物，有的落后燃煤锅炉还会产生氮氧化物，二氧化硫等污染物。

2、水污染

主要是含有机物的废水。生产过程的废水主要来自蒸馏发酵成熟醪后排出的酒精糟，生产设备的洗涤水、冲洗水，以及蒸煮、糖化、发酵、蒸馏工艺的冷却水等。由于废水中含有丰富的有机质，会造成水的富营养化污染。

3、有机物垃圾

酿酒后会产生一些没有充分利用，或不能利用的有机物垃圾。

二、江苏杨河镇酿造基地九龙金尊白酒

白酒酿造废水需经处理后才能排放到当地的河涌流入市政管道，或中水回用。by绿日环保

三、教你用固态法白酒如何酿造酱油

酱油是我国传统的调味品，目前酱油的酿造方法是以黄豆等蛋白质和淀粉质为主料原料，经微生物发酵酿制而成。

在固态白酒发酵生产过程中，既有乙醇的生成，又有许多有机物的产生(酸、糖、氨基态氮等 )。这些有机物一部分通过蒸馏馏入酒中，另一部分和水、色素等物质合成一种呈琥珀色的水浆伴随酿酒产出，即黄水。从其生成途径不难看出，黄水是酿酒发酵池内优质粮食在微生物作用下经长时间发酵代谢产生的液体，具有天然的色泽，含一定量的蛋白质、氨基态氮、半纤维素，较多的有机酸及微量元素，成分和色泽与酱油近似，均是由淀粉质、蛋白质原料经微生物发酵而成，是一种极佳的酱油生产原料。

与此同时，在传统的固态白酒蒸馏过程中，为了在一定程度上提高酒质，一些企业的普遍做法，是将黄水倒入蒸馏底锅中作为酒糟在蒸馏取酒过程中的蒸酒用水，蒸酒后从而形成本发明的主要原料之一底锅水。从底锅水的产生途径不难发现：底锅水实际就是黄水经过蒸馏过程 ( 也可以说叫熬煮过程 ) 后的液体物质。经过试验表明，底锅水在经过蒸馏过程后，虽然各组分与其上部蒸馏糟醅进行了物质交换，但其主要成分及其含量在蒸馏前后变化并不明显，一些具有挥发性的不良异味物质，通过热反应被分解去除或挥发掉，同时还吸收了糟醅中的部分呈香呈味物质，与黄水一样，也是一种极佳的酱油生产原料。

目前，黄水和底锅水资源化技术呈现出多元化发展，如制作酯化液、人工窖泥生产营养液、生产食醋、提取色素、乳酸钙等等，但是仍剩余一部分并未得到有效的综合利用，相当多黄水或底锅水被作为废水处理掉或直接排放，既造成了严重的环境污染，又浪费了宝贵的可再生利用资源。

因此，采用白酒酿造伴生品黄水或底锅水作原料生产酱油，与传统酱油生产相比即可节约大量粮食，降低生产成本，又可全面有效地利用酿酒伴生品资源，保护生态环境。

以上是用固态白酒酿造黄水或底锅水为原料，生产出物美价廉的酱油的工艺方法，以便更全面有效的综合利用酿酒伴生资源，避免丢弃浪费、污染环境，从而达到提高资源利用率、保护生态环境的目的。

四、有人知道怎么用二氧化硅做为啤酒果酒等的助滤剂吗

答：实际上是硅藻土或者粉石英作为助滤剂的。用途非常广。通过筛滤，除去果汁中的悬浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助滤剂，进行过滤。粉石英助滤剂应用范围

调味品：味精、酱油、醋;

饮料类：啤酒、白酒、黄酒、果酒、葡萄酒、各种饮料；

医药类：抗生素、合成血浆、维生素、中药提煎液、各种药水

水处理类：自来水、工业用水、工业上废水处理、游泳池水、浴池水

化学制品：无机酸、有机酸、醇酸树酯、硫酸钛液；

工业用油类：润滑油、机械冷却用油、变压器油、各种机油、柴油、汽油、煤油、古油化工；

食品用油类：菜油、豆油、花生油、茶子油、麻油、棕油、米糠油、生猪肉油；

制糖业类：果葡萄浆、高果糖浆、葡萄糖浆、苷蔗糖、甜菜糖、甜葡糖、蜂蜜；

其它类：梅制剂、植物油、海藻胶、电解液、奶制品、柠檬酸、明胶、骨胶等过滤用的各种原料，粉石英助滤剂可生产过滤盘，用压力过滤。

我举几个生产例来说明把！

（1）葡萄汁。葡萄汁生产一般采用连续热榨法。

①生产工艺流程：原料清洗→破碎→预热→加酶及木质纤维→压榨→筛滤→澄清→罐装→巴氏杀菌。

②工艺要点：

原料清洗：葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后迸行分选和强力喷淋洗涤。

破碎：用打浆机将浆果破碎，破碎时切忌将种子挤破。

预热：在预热器内加热至60～62．7℃，维持15分钟，使果皮和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解。在一定的限度内，加热的温度越高，时间越长，葡萄汁的颜色越深，质地越浓稠。但是加热过度，单宁从种子和果皮内提出来，使葡萄汁的味道过涩。在通常加热时间内，温度不应超过65.5℃。

加酶及木质纤维：在葡萄浆中加入0．2％的果胶酶制剂和0．5％的精质木质纤维，有利于连续压榨，可以提高出汁率。葡萄浆的消化处理通常在带有搅拌器的大贮罐内进行，搅拌器将酶制剂、木质纤维与葡萄浆混匀，在罐内停留30分钟，即可完成消化过程。

压榨：压榨葡萄的方法有连续压榨法、水压机压榨法等。

筛滤：有些压榨机和筛滤同步进行，有些则需将压榨出的果汁单独筛滤。通过筛滤，除去果汁中的悬浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助滤剂，进行过滤。也可以用连续式自动清洗分离机，将悬浮固形物除去，然后用板式或板框式过滤器过滤，过滤时用硅藻土作助滤剂。

澄清：常采用冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对葡萄汁进行澄清处理。

罐装及巴氏杀菌：经澄清后的葡萄汁，先通过列筐式或板式热交换器（大约76．6℃以上），然后进入罐装机罐装，然后进行巴氏杀菌。

（2）葡萄干。

①人工烘干法：选果粒完整、皮薄、肉满、含糖量高（20％以上）的品种，以无核品种无核白、无核黑等为好。有核品种如牛奶、新疆红葡萄也可。果粒要适度成熟，不可过熟。将果穗剪成几个小串，在晒盘上铺放一层。为缩短干燥竹间可采用碱液处理。将选好的果穗浸于1％～3％的氢氧化钠中10～30秒钟；薄皮品种也可在0.5％碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钠混合液中浸3～6秒钟，使果皮外层蜡质破坏。原料浸碱后立即用清水冲洗干净。干制白葡萄干，还需要硫磺熏蒸3～5小时。将熏硫处理的果实放入烘房内，初温40～50℃，持续1小时后，温度上升至50～60℃，再持续2小时后，温度升至60～70℃，经历15～20小时即可烘干。

②自然阴干法：此法是新疆吐鲁番地区生产绿葡萄干的传统方法。

葡萄应在成熟期及时采收，轻拿轻放，选出无病虫、成熟的果穗于阴凉处放置半天，使其失水萎蔫。将挑好处理好的果穗运至特制的晾房内，由晾房的最里面开始挂架，每个挂架由下而上逐层悬挂果穗。一个挂架可挂80～150公斤的鲜葡萄。当葡萄干无软粒，果粒的皱折凸起变成白色即可。

（3）葡萄酒。

①生产工艺流程；原料选择→破碎、除梗（加亚硫酸）→发酵液的调整→前发酵→压榨→后发酵→除渣→陈酿→成品调配→装瓶杀菌→成品红葡萄酒。

原料选择→破碎（加亚硫酸）→压榨→果汁的调整→发酵→除渣→陈酿→成品调配→装瓶杀菌→成品白葡萄酒。

②工艺要点：

原料选择：任何葡萄都可酿出葡萄酒，但优质的葡萄酒对品种、成熟度、含糖量有一定的要求。用于红葡萄酒酿造的优良品种有：宝石、法国兰、佳利酿、梅鹿辄等。酿造白葡萄酒的优良品种有：雷司令、白雅、白羽、白诗南、白五尼、贵人香等。葡萄的含糖量要求达到16％以上，含酸量低于1.0％。

破碎与去梗：破碎前要挑除腐烂及没成熟的果粒。葡萄粒要充分破碎，但不要使种子和果梗破碎。在破碎的同时，加入亚硫酸，使葡萄汁中含有100×10↑(-6)的二氧化硫。作红葡萄酒的原料要求除去果梗。除梗可在破碎前，亦可在破碎后，以及破碎去梗同时进行，可采用葡萄破碎去梗送浆联合机。作白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即压榨。利用果梗作助滤层，提高过滤速度。

压榨与澄清：制作红葡萄酒是在原料破碎后直接发酵，主发酵完成后再压榨取出新酒。制作白葡萄酒是取净汁发酵，需要先将破碎后的果粒压榨取汁并澄清后再发酵。

果汁成分调整：果酒中的酒精度来源于果汁的糖，一般葡萄的含糖量约在14％～20％，只能生成约8．0～11．7的酒精度，一般葡萄酒的酒精度为12～18，因此需要添加糖。据测定，100毫升果汁中含有1．7克糖能生成1度酒精。通过发酵前对葡萄汁中含糖量的测定来决定加糖量，并分三次逐步加入发酵液中。使发酵液糖度增加的最佳方法是：一部分果汁在减压下浓缩提高浓度加入补充。果汁中含酸量在0．6％～1％为宜。此量既适合于酵母菌，又能抑制杂菌，使葡萄酒风味最好。果汁中酸度过高时，可加糖浆或加酸度低的果汁进行调整，也可用中性酒石酸钾中和。若果汁中酸度过低，可用柠檬酸调整。

红葡萄酒发酵：葡萄酒发酵所需要的发酵盛器有：发酵桶、发酵池。发酵桶一般只用柞木或栗木制成的，现有不锈钢发酵捅，分为开口式或密闭式两种。发酵池是用钢筋混凝上和石、砖砌成，分为开放和密闭式。

红葡萄酒的酿造要求较强的发酵强度和较高的温度，以利于色素和单宁的浸出。由于红葡萄酒发酵时单宁较多，抑制杀菌能力强，所以一般采用开放式发酵。而白葡萄酒发酵所需温度低，以利于芳香物质的生成并且白葡萄酒发酵时单宁物质少，抑杂菌能力弱，所以采用密闭式发酵。

将处理好的果浆倒入消过毒的发酵容器中，注意果浆的量不能超过容器的4／5。让其自然发酵或者加入培养正旺盛的酵母3％～5％乃至10％。控制温度在25～30℃。此时为酵母繁殖阶段，液面出现大量气泡，要注意提供一定量的空气，此期为发酵初期，一般要维持24～48小时。紧接着力主发酵期，要持续4～7天，主要为酒精发酵阶段。此时酒精大量产生，果浆糖度下降，产生大量二氧化碳，并形成酒帽，应该用有孔木板将酒帽压在液面下，有利于皮中色素和芳香物质溶于酒中。由于酵母的活动会使果酒温度上升，应采取措施防止温度上升，使温度保持在30℃以下。当含糖量稳定在1％，温度降至室温时，主发酵结束。主发酵结束要及时出桶（池），以免渣滓中的不良物质过多的渗出，影响酒的风味。不加压流出的酒叫自流酒，品质最佳。加压后榨出的酒叫做压榨酒，质量差，残渣可供蒸馏酒用。主发酵完成后，原酒中有少量的糖分，出酒后遇到空气使酵母菌重新复活。要装入容器中进行后发酵。后发酵期为一个月左右，温度以20℃为宜。当后发酵结束时，糖分降到0．1％左右。新制成的葡萄酒浑浊、辛辣、不宜饮用，必须进行贮存--陈酿。陈酿过程需要进行添桶、换桶、下胶和冷热处理。在陈酿过程中，酒液体积要缩少，容器顶部会出现空隙，要用同批酒及时添满空隙。在陈酿期中，葡萄酒中逐渐澄清，又有沉淀产生，故须换桶。一般情况是当年冬天换一次桶，第二年春、秋各换一次桶，第三年10～12月再换一次。葡萄酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般是稳定透明，但是有时由于酒中的悬浮物带有同性电荷，互相排斥，不能凝聚，又受胶体溶液的阻碍，难于沉淀。为了加速果酒的澄清，常采用加胶、冷热处理、离心过滤的方法。

白葡萄酒发酵：白葡萄酒发酵基本上同红葡萄酒。不同之处是取净汁在密闭的发酵容器中进行发酵。白葡萄汁一般缺乏单宁，在发酵前常按100升果汁加4～5克单宁。发酵温度一般要求18～20℃。

成品调配：葡萄酒的成分极为复杂，为了使酒质均一保持固有的特点，出厂前要按照成品的质量要求，对酒度、糖分、酸分进行调配。酒度应用同品种蒸馏酒或脱臭酒精调配，酸度可加柠檬酸补充或用中性酒石酸钾中和降低，糖度可用白砂糖补充。红葡萄酒的色调过浅，可用深色葡萄酒调配，增香必须用同类果品的天然香精。

装瓶杀菌：装瓶前，需要进行一次精滤。酒瓶预先经过灭菌处理，再装瓶密封，在60～70℃温度下杀菌10～15分钟。若装瓶前杀菌，将酒液快速升温到90℃，持续一分钟，即可装瓶密封。

（4）糖水葡萄罐头。

①生产工艺流程：原料选择→清洗与消毒→漂烫→摘粒→分选装罐→排气、密封→杀菌冷却→擦罐、入库。

②工艺要点：

原料选择：选择新鲜饱满，八九成熟的白色品种为原料，剔除霉烂、干疤、黑斑点、虫害、机械伤的果粒。

清洗与消毒：在流动清水中冲洗干净，然后浸泡于0．05％的高锰酸钾溶液中3～5分钟。再用清水漂洗至无色。

漂烫：将葡萄浸入50～70℃热水中，保持1分钟，烫至果粒稍呈柔软，不破裂，不变色，立即投入冷水中冷却。

摘粒：将冷却的葡萄从果穗上轻扭摘下，并按果粒大小、色泽分别置于清水或0．1％柠檬酸溶液中备用。

分选、装罐：剔除伤烂、破裂果等不合格果粒，称重后装入瓶中，并按要求加一定量浓度的糖水。

排气及密封：排气温度85～90℃，排气时间7～10分钟。但注意排气时须小开气，不要急开急闭，防止果粒破裂，排气结束立即封口。

杀菌及冷却：将罐头放入85～90℃的热水中，杀菌25分钟左右。杀菌后分段冷却至35～38℃。

擦罐、入库：罐头冷却后，擦去罐身的水分，送入常温库贮存5～7天，验质合格后贴上商标，即为成品。

③产品质量要求：糖水较透明，颜色与本品种葡萄的色泽相似，允许有少量不引起混浊的果肉碎屑。具有本品种葡萄的特有风味，酸甜适口，无异味。果肉允许部分破裂，糖水允许有少量种子存在。果实重不低于净重的50％，糖水浓度开罐时为14％～18％。

二氧化硅(实际应用的是硅藻土)做为等的助滤剂是可以的，因为它是一种多孔的刚性物质，不易被过滤过程压缩，从而增加过滤速度。和啤酒果酒混合后，按照正常方法过滤即可。

我们使用安徽良臣硅源的啤酒硅胶（湿胶），既没有灰尘，效果也很好。

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