除菌过滤设备损失多少

食品加工最常用的灭菌方式，目前还是热加工

先说HPP（超高压灭菌技术）吧，一般来说的HPP是只用超高压（100～1000mPa，介质是水或者油）而不加热，优势是速度快（加工时间短），灭菌效率高，没有加热造成的营养和味道的破坏。

缺点嘛，首先是灭菌能力有限制，虽然对霉菌酵母和细菌营养体（vegetative cell，简而言之就是处于生长活动状态的细菌细胞）的灭杀效果很好，但很难灭杀芽孢（就是不生长不活动，专注于存活的细菌细胞，只有一部分细菌会产生芽孢）。还有就是目前HPP只能用于能传导压力的包装和食品，也就是要软包装，液态/半液态/凝胶状食品，比如果汁果酱果冻。。。还有个缺点就是，贵。。。设备贵所以初期投资很大，要是产量销量跟不上就很难回本。。。

所以目前HPP最常用于高酸性食品，既pH值在4.6以下的食品，因为在这个pH值以下，芽孢不会生长而能生长的会被HPP杀掉，所以能达到shelf stable，也就是常温下稳定不会腐败。也有用于低酸性食品的例子，比如椰子水（pH 5.0到5.5左右），但产品没法稳定在常温保存，需要冷藏且保质期较短，用HPP主要是为了避免加热带来的味道改变。

其他的灭菌方法嘛，之前已经说了，热加工是最常用的，而热加工又有很多不同种类，比如retort（就是高压锅，常用121摄氏度或者135摄氏度，这里的高压远比HPP要低，只有数个大气压，主要是为了达到目标温度），巴氏杀菌（沸点之下的温度），UHT（超高温灭菌，说是超高温其实也不一定都超过沸点，但确实比巴氏要高不少），干热灭菌（说白了就是烤箱），hot fill and hold（热灌装）等等，主要是根据食品的理化性质和风险评估来决定热加工所需的温度和时间。

pH值是决定食品风险以及加工方式的一个重要指标，一般以pH值4.6（有的企业会用4.5甚至更低，4.6是美国FDA定的分界线）来区分高酸性（小于4.6）和低酸性（大于4.6）食品，原因是肉毒杆菌（Clostridium botulinum，简称C.bot）在高酸性环境下，芽孢不会生长，也就不会产毒素。所以高酸性食品的加工不需要考虑灭杀C.bot的芽孢，而低酸性则需要。

水含量以及水活度（自由水比例）是另一个重要指标，用来评估干热灭菌（烤箱等等）所需的温度及时间，一般来说在干燥及低水活度的条件下，很难有微生物生长，一般细菌在水活度0.85以下就不生长了，霉菌和酵母能在更低的水活度生长但对水含量有要求，简而言之，脆饼干一般不会支持任何微生物活动。但是，不生长不代表就会死。。。有研究数据证明沙门氏菌能在极干燥环境存活数年，而在存活区间一旦环境达到适宜条件，就又会开始生长活动。。。更坑爹的是，在无法生长活动的这种“求生状态”下，沙门氏菌的热抗性会提高到令人发指的程度，举个例子就是，在牛奶中只需要50多摄氏度就能杀掉的沙门，在饼干中能扛100度，能扛10分钟。。。

除了pH和水活度，对灭菌效率有影响的因素还有很多，蛋白质含量啊，脂肪含量啊，加工中的热传导啊之类之类的。食品加工中的灭菌是非常复杂的，一般每个不同的食品配方都需要单独分析，评估风险，越是复杂的食品配方，越是需要实际对灭菌效率进行实验。。。这么说吧，用一个特定的复合食品配方针对一类特定细菌去实验一个特定的灭菌手段，这就能做一个硕士研究项目了，复杂程度再高一些，比如多几种不同细菌或者灭菌手段尝试更多的温度/时间组合，作为博士研究项目都有可能。。。

除了热加工，食品加工中还有不少别的灭菌方式，比如过滤灭菌（灭菌彻底但对产品本身要求极高），辐射灭菌等等，都是各有优势也各有限制，也不断的在有更新的手段和设备，比如PATS（超高压加热），超高压水流射之类的。

总之，食品加工和灭菌是一门（数门？）非常复杂的学科，我只能大概介绍一下，要想了解更多，恐怕需要相当大的阅读量呢。

嗯