食品中水分的测定方法是什么？

一、重量法

重量法：凡操作过程中包括有称量步骤的测定方法统称为重量法。如烘箱干燥法、红外线干燥法、干燥剂法等。（目前国内可以用冠亚快速水分测定仪，达到准确、快速测水的效果）

（一）烘箱干燥法

1、定义：在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，以排除其中水分的方法，叫做烘箱干燥法。

2、分类：a：常压烘箱干燥法：（1）不可能测出食品中的真正水分，残留学1%的水分（2）设备简单时间长，不适于胶体、高脂肪、高糖食品以及易氧化、易挥发物质的食品。

b：真空烘箱干燥法：常被当做标准法。（1）测定结果比较接近真正水分，重现性好。（2）温度低，可减少氧化，时间短。

3、利用烘箱干燥法测定水分要符合三项条件

符合条件：1、水分是*的挥发物质；2、水分排除情况很完全；3、食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应，而引起的重量变化可忽略不计。

4、烘箱干燥法的操作要点

（1）样品的预处理：

a、固体样品：必须磨碎过筛。谷类约为18目其他食品为30—40目。

b、液态样品：先在水浴上浓缩，然后用烘箱干燥。

c、浓稠液体：如糖浆、甜炼乳等，一般要加水稀释。糖浆稀释到固形物含量为20—30%。如甜炼乳稀释，取样品25克加水定容到100ml。

d、水分含量大于16%的谷类食品，可采用二步干燥法。如面包称重——切片（2-3mm）——风干（15-20小时）——再称重——磨碎——过筛——用烘箱干燥法测定水分

二步干燥法：先在低温条件下干燥，再用较高温度干燥的方法。

在二步操作法中，测定结果用下式表示：

z（%）=（W1-W2）+W2x%/W1*100

其中 z：新鲜面包的水分百分含量

x：风干面包的水分百分含量

W1：新鲜面包的总重量

W2：风干面包的总重量

二步操作法的分析结果准确度较高，但费时更长。

（2）烘箱干燥法的操作步骤 ：

1、称量瓶称重：称量瓶—清洗—烘干（100-105 开盖1小时）—干燥器中冷却（半小时）—称重

2、称取样品：（用分析天平精密称取2克左右样品）

3、烘箱烘干：称量瓶与样品—烘干（100-105 5-6h）揭开瓶盖少许—冷却（干燥器中，半小时）—称重

4、再次称重：称量瓶+样品—烘干（100-105 1h）—称重直到前后两次称重差不超过千分之二。即为恒重（2mg）

5、结果计算：干物质（%）=W3-W1/W2-W1*100 水分（%）=1-干物质（%）

W1——称量瓶重（g）

W2——称量瓶+样品重（g）

W3——烘干后称重瓶+样品重（g）

真空干燥法条件（温度50-60℃，真空度为40-53.3kpa 300-400mmHg)